“Es un premio a la constancia”

Joaquín Revuelta / León
El teléfono de Juanjo Pérez, regente y cocinero del restaurante Cocinandos de León, echaba ayer más humo que sus fogones. Todo el mundo le quería felicitar por su primeraestrella en la Guía Michelín 2010 que le fue otorgada durante una gala celebrada la noche del pasado miércoles en Madrid. De este modo se suma al restaurante Vivaldi, también en la capital leonesa, en conseguir este reputado galardón gastronómico. “Ha sido increíble. Nosotros llevamos sólo seis años y la verdad es que no lo esperábamos tan pronto”, asegura el responsable de Cocinandos, para quien esta estrella en la Guía Michelín 2010 supone un “reconocimiento a la constancia”. “De loque se trata es que la gente venga un día a nuestro restaurante y coma bien, vuelva otro día y salga con la misma satisfacción del primer día. El secreto es no tener altibajos, ofrecerproductos de calidad e incluso ser originales a la hora de idear una fórmula que consiste en no tener carta, sino en ofrecer un menú degustación que cambia cada 4 ó 5 días dependiendo del producto que a diario compramos en el mercado”, asegura Juanjo Pérez.
Dicho menú está compuesto por un aperitivo, una sopa, una ensalada, un pescado, una carne y un postre. Pérez reconoce que cuando pusieron en marcha esta fórmula tenían dudas sobre su funcionamiento. “Cuando abrimos estábamos un poco asustados, pues éramos conscientes de que León es una plaza complicada. Existe una cultura gastronómica muy arraigada, con unos productos y una gastronomía un poco ‘chapada a la antigua’, pero la verdad es que tuvimos una gran aceptación, gustó mucho lo que hicimos y, ya ves, estamos contentísimos”.
Lograr armonizar una gastronomía tan tradicional como la leonesa y la nueva cocina de autor fue más sencillo de los esperado, según el cocinero del restaurante de la calle Campanillas, porque “nosotros no es que hagamos una cocina excesivamente moderna, nuestra base es la cocina tradicional leonesa y de ahí vamos innovando, pero siempre respetando ese producto y esas recetas”.
Juanjo Pérez asegura que ellos particularmente no están notando mucho la crisis económica. “En tal caso ahora existe una mayor irregularidad cuando antes de la crisis la afluencia era más constante. Pero, la verdad es que no nos podemos quejar”, asegura el restaurador, que tras la consecución de su primera estrella Michelín no prevé grandes cambios en su negocio, porque “nuestra política es estar renovando continuamente. Nos han premiado por nuestra línea gastronómica, por lo que estábamos haciendo, así que lo lógico es seguir con ello”.